• 納豆の特徴
  大豆を原料にし、納豆菌の働きを利用して製造される大豆発酵食品で、糸引き納豆とも言います。独特の香り、味、粘りがあり、地域性の強い食品で、関東、東北を中心に消費が多かったが、最近では健康食のイメージや食習慣の変化などから全国的に生産、消費が広がりつつあります。 納豆の独特の粘りは、ポリグルタミン酸とよばれるアミノ酸の一種のグルタミン酸が結合したものと、フラクタンと呼ばれる糖類の一種のフラクト－ス（果糖）が結合したものから構成されています。又,納豆の香りはイソ酪酸、イソ吉草酸等の有機酸やダイアセチル、テトラメチルビラジン等の有機物質が主成分です。味はタンパク質が分解したペプチド、アミノ酸による、うまみが主です。
• 納豆以外の大豆発酵食品
  味噌や醤油も納豆と並んで、日本の代表的な大豆発酵食品です。日本以外でも世界各国で次のような大豆発酵食品が作られています。インドネシアのテンぺ、タイのトゥアナオ、ネパールのキネマ、アフリカのダワダワなどがその代表的なものです。
• 納豆の歴史(納豆誕生の説は全国各地に数多くありますが主な伝説２つを紹介します。)
  • ＜発祥説その１　＝八幡太郎義家の説＝＞
    八幡太郎義家が戦の際の兵糧、馬糧に煮豆を詰めて馬の鞍にかけておいたところ、糸が引いてしまった！「ああ、もったいない。何とかして食べられるものか･･･」と試食してみると粘りがあってウマイ。保存食として、前９年の役、後３年の役の遠征の際、利用し各地に伝授したと言われている。この遠征の道筋（昔の奥州街道）をナット－ロード（納豆の道）とも言う。
  • ＜発祥説その２　＝聖徳太子の説＝＞
    ７世紀初め頃、滋賀県愛知郡湖東町で一体の仏像を完成させた聖徳太子が帰る途中、どう地の笑堂（わらどう）という場所で馬に飼料の煮豆をやった。馬糧が残ったので、わらで作ったツトに詰めておいたところ、糸を引いてしまった。これが粘っこくて風味があり、塩をつけると大層うまい。村人たちは早速、太子にその製法を教わった。
• 納豆の近代化
  • ＜納豆菌の発見＞ 明治３８年、東京大学の沢村真博士がワラツト納豆から納豆特有の風味を出す菌を発見してパチルス・ナット－・サワムラ（納豆菌）と命名した。
  • ＜納豆菌の純粋培養＞ 北海道大学の半沢洵博士が納豆菌の純粋培養に成功し、大正８年納豆容器改良会を設立し、培養菌と改良容器（ワラを使わず経木や折箱利用）で発酵させる半沢式納豆製造法を確立しました。

参考資料：「納豆沿革史」、発行　全国納豆協同組合連合会